Il Progetto Lievito Autoctono

Tematiche di ricerca

La biodiversità definisce la ricchezza in specie animali e vegetali che vivono in un determinato ambiente.

I lieviti sono microorganismi diffusi negli ambienti naturali. Occorre preservare questo patrimonio biologico che oggi è minacciato dall’uso di agenti chimici e dalle condizioni di stress ambientale.

La Sardegna costituisce un immenso serbatoio di biodiversità e cio’ grazie anche alla eterogeneità del suo territorio. L’uso continuo e massivo di fitofarmaci e di fertilizzanti chimici ha determinato una diminuizione della varietà dei lieviti di alcuni habitat.

Tra le varie forme di ricchezza di un Paese (materiale, culturale, biologica), quella biologica (biodiversità) è stata finora sottovalutata. Tale ricchezza consiste nell'enorme numero di informazioni genetiche possedute da ciascuna specie, anche la più piccola. La varietà della vita in tutte le sue forme e combinazioni, puo’ essere rappresentata in varietà dei geni, delle specie e degli ecosistemi.

L'industria enologica Sarda sta vivendo un momento di grande trasformazione qualitativa e, nelle zone con particolare vocazione vinicola cresce l'esigenza di acquisire un sempre maggiore livello conoscitivo dei parametri che caratterizzano la qualità dei vini tipici e di nicchia.  La sfida del mercato ha quindi indirizzato la filiera produttiva verso l’utilizzo di sistemi innovativi in grado di garantire ed esaltare le caratteristiche qualitative e la sanità dei vini. Infatti, il mercato ormai richiede per una produzione di qualità dei requisiti che permettano al consumatore di identificare una serie di parametri di qualità e sicurezza del prodotto “vino”. Una imprescindibile esigenza degli operatori delle filiera vinicola è quella di poter pilotare e controllare a livello microbiologico il processo di fermentazione alcolica,  al fine di ottenere vini con caratteristiche peculiari, costanti ed igienicamente sicure, nel rispetto della tipicità garantita dalle Denominazioni d'origine.

L'inoculo dei mosti con i lieviti selezionati è una delle pratiche consolidate per "controllare" le caratteristiche compositive dei vini, eliminando il fattore casualità delle fermentazioni spontanee. Ai lieviti attualmente in commercio si riconosce la capacità di condurre al meglio il processo fermentativo, ma non quella di valorizzare completamente le caratteristiche varietali in quanto, spesso, tali ceppi sono isolati da ecosistemi differenti da quello in cui devono operare. Infatti, i lieviti selezionati reperibili oggi in commercio sono in numero limitato, di provenienza spesso non nota, con proprietà enologiche molto simili e possono divenire una causa di appiattimento della qualità dei vini. Quindi, la selezione e l'impiego di nuove combinazioni microbiche, ottenute dai lieviti autoctoni, e l'utilizzo d'avanzate tecnologie di vinificazione si tradurrà in un potente strumento di miglioramento continuo delle caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto.

Ad oggi in Sardegna non è stato ancora prodotto un lievito autoctono da utilizzare nella produzione di vini di qualità, pratica già sperimentata con successo in Francia ed in altre regioni dell’Italia come il Veneto e la Toscana, dove già da tempo vengono utilizzati lieviti autoctoni selezionati.

Obiettivi

L’attività di ricerca dovrà essere diretta in particolare ad assicurare alle principali produzioni di qualità della Vitivinicola “Antichi Poderi” di Jerzu la possibilità di utilizzare lieviti autoctoni selezionati nel territorio destinati a sostituire quelli attualmente in uso e prodotti da multinazionali del settore. Obiettivo della ricerca è quello di valorizzare le qualità autentiche del Cannonau cercando una componente, in questo caso quella microbica, che ne magnifichi le innate peculiarità, legando in tal modo un prodotto al suo territorio, evitando così l’apporto nel processo di produzione  di agenti esterni al territorio stesso o addirittura oggetto di manipolazioni genetiche. Isolamento di differenti colonie di lievito per habitat di riferimento (habitat precedentemente individuato attraverso il progetto di zonazione). Analisi quantitativa, morfologica e molecolare delle differenti colonie di lievito. Prove di microvinificazione mirate all’ottenimento di distinte tipologie di prodotto (Cannonau Cru riserva; Cannonau d’annata, Rosato). Creazione di una “microbanca” di lieviti a carattere territoriale.

Risultati attesi

Isolamento di almeno 3-4 tipologie di lieviti isolati in aree geograficamente distinte del territorio sottoposto in precedenza al progetto di zonazione. Caratterizzazione morfologica e molecolare di tali isolati.

Potenziale impiego per processi produttivi

Il potenziale impiego dei risultati della ricerca per processi produttivi sono rappresentate da: utilizzo di lieviti autoctoni per la produzione di alimenti ed in particolar modo di vini. L’impronta sensoriale del vino è di fondamentale importanza per la definizione della qualità del prodotto. A parità di altre condizioni, la vinificazione con diversi ceppi di lievito determina prodotti che si distinguono tra loro all’analisi sensoriale e chimica. Poichè una parte crescente del mercato richiede vini fortemente legati al territorio di produzione ed essendo i lieviti elementi importanti nel determinare le caratteristiche qualitative del prodotto finale, risulta chiaro l’interesse per le popolazioni di lieviti autoctoni responsabili delle fermentazioni in determinate aree geografiche. Possibilità di commercializzazione di ceppi di lievito e godimento delle relative royalty.

La creazione di una collezione di lieviti autoctoni del Cannonau, al di là della semplice preservazione di una popolazione di lieviti a rischio di estinzione, può come descritto sopra rappresentare un patrimonio biologico cui attingere anche a scopi commerciali.

Azioni

Analisi territoriale ed identificazione di habitat specifici. Sopralluoghi e campionatura. Analisi morfologiche e molecolari di lieviti e loro classificazione. Test fisiologici e tecnologici sugli isolati. Estrazione DNA e fingerprinting genomico di isolati con PCR.

Azioni da svolgere e punti critici

Isolamento di varietà geneticamente distinte di lieviti in funzione dell'habitat di riferimento.

Il progetto di trasferimento biotecnologico si articolerà sui seguenti punti:

- vinificazioni con i lieviti autoctoni selezionati nel territorio;

- caratterizzazione chimiche, biochimiche e sensoriali dei vini ottenuti;

- elaborazione di un modello di trasferimento alle imprese per la selezione e l’utilizzo di lieviti autoctoni.